粽子机械化仍在进行 食品机械企业需持续关注

时间:2019-10-29 14:04:32点击量:148 作者:杨超月

  在南方有种传统小吃叫粽子,每逢端午,南北方的人们都会吃粽子过端午。过去,粽子生产由七个工序二十一个手工动作完成,如今粽子生产迈向机械化。但对于只在端午淡季生产销售粽子的北方企业来说,是否值得用机械代替人工,还很纠结。而且,即便生产过程能够全部实现机械操作,裹粽环节仍将实行人工操作,用机器包裹粽子是个技术难题。

  端午节就要到了,说到端午节人们就会想到粽子,说到粽子,当然数浙江嘉兴粽子有名气。嘉兴粽子是浙江嘉兴汉族传统名点,具有悠久历史。嘉兴粽子以糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中而著称。嘉兴粽子因其滋味鲜美,携带、食用方便而备受广大旅游者厚爱,有“东方快餐”之称。不过,更让业内人士耳目一新的是,如今在浙江嘉兴,许多原本人工操作的程序,也正在由机器代劳,粽子生产越来越“机械”。

  粽子生产工艺流程,从洗粽叶、淘米、馅料工艺、包粽工艺,到蒸煮、自动冷却生产线、自动点粽、真空包装、真空灭菌和装箱,整条流水线一气呵成。过去,粽子生产由7个工序21个手工动作完成,目前,包粽子有7个动作实现了机械操作,仅标准灌装环节就可节省30的人工。

  这也是全国粽子行业个使用机械操作的。这家名真真老老公司有限公司就是首台粽子机的研发者,该公司早在2007年年初就投资200万元,与上海一高校联合研发粽子自动灌装流水线,当年3月研制成功,并申请了发明专利。一股用机械化生产取代传统手工的创新之风,正悄然影响着粽子行业的未来。

  目前,嘉兴有大小粽子企业30多家,年产2亿余只粽子,但限于包粽无法机械化,工作效率一直无法大幅提升。而粽子生产流水线的诞生,意味着称重、包裹等生产工艺可以实现机械化,不仅可以提高工作效率30,而且可以大大加强食品生产的卫生与安全性。

  其实粽子行业的老大——五芳斋集团在尝试粽子自动捆扎技术。五芳斋集团相关负责人表示,“根据试运行的两台样机来看,捆扎一只粽子只需要3秒钟。”技改后该集团生产力将提高50,可为企业带来超千万元的收入。

  北方食品企业对粽子机持观望态度

  国内一家冷冻食品生产企业,目前是端午单季生产粽子。谈到机械化,其粽子生产的相关负责人分析,“我们就粽子生产做过预算。假如购买灌装生产线,每年只使用4个月,其余8个月闲置,节省的人工成本,与机械折旧成本差不多。”

  但如今用工成本一路上涨,“如果北方也能常年消费,即便是部分工序的机械化,粽子设备也值得购买。”对粽子自动捆扎技术,这位人士认为,机器捆扎的粽子力道相同,可以解决人工用力不匀的问题。

  如何做大粽子机械化产业

  1、用机器来包裹粽子:生产中,粽子包裹和捆扎都是很有讲究的。包裹太紧的粽子容易夹生,太松的又会过烂,少了嚼头。由于粽叶酥脆易破,目前粽子的机械化生产还仅限于灌装馅料和捆扎环节。如何用机器来包裹粽子,还是一个技术难题。

  2、粽子形态多元化:传统粽子有三角的、枕形的等许多不规则形状,加大了机械操作难度。即便生产过程能够全部实现机械操作,但裹粽环节仍将实行人工操作。

  在浙江嘉兴,关于裹扎粽子是否需要颠覆传统工艺的论战,一直没有停息。有企业认为,粽子的艺术性就在于手工裹扎,机器裹的能叫粽子吗?也有企业认为,传统工艺下,工人可能拿不准米和馅料的分量,且手和粽子直接接触可能交叉污染。

  不过有专家认为,粽子这种劳动密集型产品,面临的劳动力成本费用上涨形势很严峻,技术革新迫在眉睫。机械流水线在不改变粽子的原料和基本工艺,品质、口味不发生大变化,适当的技术探索值得鼓励。目前食品机械企业对粽子这个行业关注不够,而粽子行业发展遭遇的机械难题,只能希望粽子生产企业去摸索破解。